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金骏眉变质的环境与条件

时间: 2013-05-27??作者: 金骏眉官网 点击: 0

? 金骏眉的变质、陈化是金骏眉中各种化学成分氧化、降解、转化的结果,而对金骏眉影响最大的环境条件主要是温度、水分、氧气、光线和它们之间的相互作用。

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? ⒈温度

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? 氧化、聚合等作为一种化学变化,与温度高低紧密相连。温度越高,反应速度越快。各种实验表明,温度每升高10℃,金骏眉色泽褐变的速度要增加3~5倍。如果金骏眉在10℃条件一下存放,可以较好地抑制金骏眉的褐变进程。而在零下20℃条件中冷冻贮藏,则继续能完全达到防止陈化变质。研究还认为,金骏眉中残留多酚氧化酶和过氧化物酶活性的恢复与温度呈正相关。

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? 因此,在较高温度下贮藏金骏眉,未氧化氮黄烷醇的酶促氧化和自动氧化、茶黄素和茶红素的进一步氧化、聚合速度都将大大加快,从而加速金骏眉新茶的陈化和金骏眉茶叶品质的损失。

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?⒉水分

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? 研究认为,当金骏眉水分含量在3%左右时,金骏眉的成分与水分子几乎呈单层分子关系。因此,可以较好地把脂质与空气中的氧分子隔离开来,阻止脂质的氧化变质。但当水分含量超过这一水平后,情况就完全不同,这时的水分不但不能起到保护膜的作用,而是起着溶解剂的作用。特别是当金骏眉中水分含量超过6%时,会使化学变化变得相当激烈。溶剂的特性之一是使溶解后的物质浓度左右扩散,从而使反应加剧,变质加速。主要表现之一是叶绿素会迅速降解,茶多酚自动氧化和酶促氧化、进一步聚合成高分子进程大大加快,尤其是色泽变质的速度呈直线上升。

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? ⒊氧气

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? 氧几乎能与所有元素相化合,而使之成为氧化物。金骏眉中儿茶素的子的氧化,维生素C的氧化,茶多酚残留酶催化的茶多酚氧化,以及茶黄素、茶红素的进一步氧化聚合,均与氧存在有关,脂类氧化产生陈味物质也有氧的直接参与和作用。

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? ⒋光线

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? 光的本质是一种能量。光线照射可以提高整个体系的能量水平,对金骏眉红茶贮藏产生极为不利的影响,加速了各种化学反应的进行。光能促进植物色素或脂质的氧化,特别是叶绿素易受光的照射而褪色,其中紫外线又显得更为明显。


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